サルティン・ボッカ（ローマ風仔牛のソテー）(Saltimbocca)

『サルティンボッカ』とは”口の中の飛び込む”という意味のローマの定番郷土料理。
さっぱりとして柔らかい仔牛肉を肉叩きでしっかり叩いて伸ばし、生ハムの塩気、セージの香りをかぶせ、バターを加えたコクのある白ワインソースで仕上げます。
口の中に飛び込んでくるほど美味しく、すぐに食べてしまうということからサルティンボッカと呼ばれています。
クチーナエスプレッサという部類の料理。(『クチーナ』＝料理　『エスプレッサ』＝素早い　という意味。) Cucina espressa(即興料理)で、トラットリアなどでオーダーが入ってから仕上げる料理のこと。旬の食材を使い短時間で温度感、素材感、香りを際立たせるイタリア料理の特徴的な調理法で、単なるスピ703ード料理ではなく即興で作るからこそできる美味さのある料理です。