コート・ダジュールにはエズやサン・ポール・ド・ヴァンスなど鷲の巣村がたくさんある。切り立った崖や岩山の上に城塞村として築かれ、その姿が鷲の巣のように見えます。
　古代ローマ時代から（現在墓地のある）Plateau de Puy に防衛施設が築かれます。丘の高い位置にある旧Saint Michel du Puy教会と城の近くにだんだんと人々が移り住みサン・ポールの地が生まれます。
　中世には、地域を治めていたプロヴァンス伯はサン・ポールに数々の特権を与え、１４世紀には地域の中心的な場所となります。ニース伯は1388年にサン・ポールをサヴォア家に属させ、プロバンスの東の国境が再び引きなおされます。サン・ポールは国境にある重要な防衛の地となり、１４世紀の後半には壁を高くします。現在でも当時の名残として、石落としが残っているVenceの扉とEsperonの塔を見ることができます。
　マーク・シャガールが、サン・ポール・ド・ヴァンスに２０年間ほど住み、村の墓地にはシャガールのお墓があります。シャガールはユダヤ人だったので、お墓の上にはお花ではなく小さな石が供えられています。シャガールの二番目の奥さんのヴァランティーヌ・ブロツキー（ニックネームはヴァヴァ）も一緒に眠っています。