「真不同」　洛陽水席料理

洛陽と言えば「洛陽の三大絶品」をすぐに思い浮かべる。龍門石窟、ボタン鑑賞と洛陽水席の三つだ。洛陽に行くと、繁華街にも路地裏にも水席料理店が軒を連ねている。その中で一番評判の高い店がこの老舗「真不同」だ。「『真不同』に行かずば、未だ洛陽城に至らず」─洛陽人の間ではやった名調子に言う通りだ。
1895年開業の「真不同」は、すでに100年以上の歴史を持つ老舗だが、その看板料理の洛陽水席の源流は、盛唐時代にさかのぼる。水席が洛陽に生まれたのは、その地理的条件や気候風土と深い関わりがある。洛陽は山に囲まれ、一年中雨が少なく乾燥している。当時の気温は今よりずっと低かったので、果物は実りにくかった。それで、水分を取るためにスープが民間の食事で重要な位置を占めており、大根や山芋などの食材に酸味と辛味の調味料を加えた料理が主だった。長い年月を経て進化し、洛陽独自の水席が生まれた。なぜ「水席」なのか。理由は二つある。一つは温かい料理には必ずスープがついていること。もう一つは食事の流れのことで、ウエートレスが料理を1品ずつサーブし、食べ終えたら、次の料理が直ちに運ばれる。その流れは行雲流水と言える。