蘭州拉麺＠ホテル「敦煌山庄」敦煌

蘭州（らんしゅう）発祥の「蘭州牛肉麺（蘭州拉麺）」が代表的です。牛骨と数十種類のスパイスを煮込んだ澄んだスープに、注文を受けてから手延べする麺、柔らかい牛肉と大根を合わせるのが特徴です。

「蘭州ラーメンには『一清二白三紅四緑五黄』という概念があります。『清』は澄んだスープ。『白』は大根。『紅』は辣椒（唐辛子油）。『緑』はパクチーや葉ニンニク。『黄』は麺の色。これらの色味を一杯の丼の中で鮮やかに表現するということです」